Le processus de congélation est largement utilisé pour conserver les aliments plus longtemps en ralentissant la prolifération microbienne. Toutefois, une pratique courante et sujette à controverse est celle de recongeler des aliments après qu’ils aient été dégelés. L’intérêt de cet article est de mettre en lumière les risques associés à cette méthode et d’expliquer pourquoi elle est déconseillée par les experts en sécurité alimentaire.
Les risques microbiens
Avant tout, abordons un aspect fondamental de la conservation des aliments: la microbiologie. Lorsque les aliments sont congelés, les micro-organismes qu’ils contiennent entrent en quelque sorte en « hibernation ». Cependant, une fois décongelés, ces micro-organismes, y compris les bactéries pathogènes, peuvent se réveiller et se multiplier à une vitesse accélérée si les conditions le permettent.
Une mise en danger apparaît lorsque les aliments sont recongelés sans avoir été cuits au préalable. Dans cette situation, les bactéries qui ont commencé à se développer pendant la phase de décongélation sont simplement rendues inactives sans être éliminées. Ainsi, lors de la deuxième décongélation, leur multiplication reprend avec encore plus d’ardeur et peut atteindre un niveau dangereux pour la santé.
La perte de qualité
Un autre aspect souvent sous-estimé est la dégradation de la qualité. L’acte de geler et dégeler répété entraîne une altération de la texture des aliments, notamment due à la formation de cristaux de glace. Ces cristaux endommagent les cellules et les structures des aliments, ce qui entraîne une perte de saveur et de qualités nutritionnelles.
La texture des aliments, particulièrement celle des viandes et des poissons, peut devenir caoutchouteuse ou sèche suite à des recongélations successives. De même, les légumes peuvent perdre de leur croquant et devenir flétris, tandis que les fruits peuvent devenir excessivement mous et perdre leur fraîcheur.
Le processus de congélation et le dégel
Pour comprendre l’importance des méthodes de congélation et de décongélation, un regard sur le processus s’impose. La congélation doit être réalisée rapidement pour préserver au maximum la qualité des aliments. Les congélateurs domestiques ne sont souvent pas conçus pour congeler rapidement de grandes quantités d’aliments, ce qui peut entraîner une congélation inégale et un risque accru de développement bactérien.
Le dégel doit également être effectué avec précaution. Les méthodes sécuritaires incluent le dégel dans le réfrigérateur, sous l’eau froide ou au micro-ondes. L’option du réfrigérateur étant la plus sûre puisqu’elle assure un dégel progressif et maintient les aliments à une température constante et basse, minimisant ainsi la prolifération bactérienne.
La sécurité avant tout – conseils pratiques
Nos habitudes pratiques peuvent avoir un impact considérable sur la sécurité alimentaire. Il est crucial d’adopter une approche de sécurité première, en privilégiant la prévention. Voici quelques conseils pour manipuler les aliments congelés en respectant les bonnes pratiques de sécurité alimentaire :
- Lors de l’achat de produits congelés, assurez-vous qu’ils le sont complètement. Évitez d’acheter des articles qui montrent des signes de dégel et de recongélation, tels que la présence d’eau ou de givre à l’intérieur de l’emballage.
- Planifiez à l’avance et transférez les aliments du congélateur au réfrigérateur bien avant de les utiliser pour permettre un dégivrage lent et sûr.
- Évitez de décongeler les aliments à température ambiante sur le comptoir, car cela peut créer des zones dans lesquelles les bactéries se multiplient rapidement.
- Après un dégel, si vous décidez de ne pas utiliser les aliments, il vaut mieux les cuisiner avant de les recongeler. Cela permet de tuer les bactéries potentiellement dangereuses qui pourraient s’être développées.
Les législations et recommandations
L’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (ANSES) en France, tout comme les centres pour le contrôle et la prévention des maladies (CDC) aux États-Unis, fournissent des lignes directrices claires pour la manipulation sûre des aliments congelés. Ces institutions s’appuient sur des études scientifiques pour formuler leurs recommandations, et il est dans notre intérêt de les suivre scrupuleusement.
Les producteurs et distributeurs d’aliments congelés sont également soumis à des régulations strictes en ce qui concerne la façon dont les aliments doivent être gérés avant d’atteindre le consommateur. Le respect de ces normes est essentiel pour garantir que les aliments qui arrivent dans nos réfrigérateurs sont aussi sûrs que possible.
Affirmer que le recongélation d’aliments est une pratique absolument à proscrire serait excessif. Il y a des exceptions, notamment lorsque les aliments sont décongelés dans des conditions optimales et que leur température interne n’a pas dépassé 4°C, ou encore lorsqu’ils ont été cuits entre les deux congélations. Néanmoins, ces exceptions doivent être traitées avec discernement et il est préférable d’opter pour la prudence.
